miércoles, 29 de diciembre de 2010

Las "Influencias" en la cocina peruana: Mal negocio

La cuestión es contagiosa. La pseudoerudición hace que muchos comunicadores en el Perú anden diciendo como cantaleta que saben cómo se forma cada plato de la culinaria nacional. "Saben" por ejemplo que el tiradito lo inventó Nobu, y "saben" que el TacuTacu es de origen chino, y "saben" hablar en francés en la cocina, y dicen mirepoix, brunoisse y chiffonade, para referirse a los exactos cortes de la cocina francesa, sin ponerse a pensar mucho, porque si lo hicieran se darían cuenta de que están en el Perú.

Cuando los critico me contestan que ese es el lenguaje universal y que así se habla en todo el mundo pues, con una increíble vocación al adozenamiento y masificación. Jamás he visto que alguien que quiere destacar quiera desaparecer en la multitud al mismo tiempo, pero acá son demasiados los que practican esta contradicción.

Y así alegremente, estos grandes "sabedores" andan regando las noticias de su "bagaje de conocimientos", sin darse cuenta de que:

1ro: Están equivocados, sus fuentes son ellos mismos que se repiten unos a otros y les resulta elegante hacerlo, cuando no hay nada menos inteligente que la propia negación cuando uno habla de uno mismo... difícil no? vuelve a leer que hay un mensaje que trasciende.

2do: Antes de atribuir el origen de un plato a tal o cual cocinero, por oída de dichos de otros, debieran escuchar al mismo cocinero, por ejemplo Nobu, quien dice que muchos de sus platos son inspirados en el Perú, es decir que la ESENCIA es peruana.

3ro: La cocina peruana tiene un origen popular, por eso no es atribuíble a tal o cual cocinero como es costumbre en los países donde la cocina es académica como en Francia, o de laboratorio como en España.

4to: Si la influencia que no niego pues ocurre en todo el mundo, fuera lo sustancial en la cocina peruana, la pregunta es ¿Porqué en los demás países del mundo donde también hay inmigración no existe una comida como la peruana?

Me contestan que por que acá llegó mayor inmigración, respuesta equivocada, Estados Unidos es el país con mayor número de inmigrantes, vayan a comer allá y me cuentan qué tal los ceviches y tiraditos, qué tal con los tacu tacus y lomos saltados...

Me contestan que por los ingredientes, respuesta equivocada en otros países hay también excelentes ingredientes. Y siguen los falsos eruditas buscando respuestas que no hallarán, porque no pueden admitir, por alguna cuestión psicológica especial, que el factor FUNDAMENTAL esta en nosotros mismos, en la mano peruana, en su inacabable memoria de sabores.

Las influencias son destacables allá donde la cocina propia no existe o es diminuta, donde el abanico de posibilidades para la cocina diaria no excede los 5 platos que repasan más de una vez por semana.

Son destacables en quienes de esa manera quieren aparecer porque con lo propio no les basta.

No ocurre lo mismo con el Perú, que tiene de propio tanto que no solo le alcanza, sino que le sobra para destacar por mérito propio. Por lo tanto, destacar las "influencias" extranjeras en el Perú no es una suma, es una resta ya que cuando queremos poner de relieve nuestra imagen de país de gran cocina, capaz de atraer turistas y contribuir con nuestro desarrollo económico y espiritual, terminamos haciendo el "favor" a otros países.

De lo dicho al hecho: En un programa del canal gourmet.com, "Cocinando con Amigos", uno de los cocineros invitados preparó un dizque tiradito, nombre peruano de un plato peruano, pero qué dijo del Perú? NADA, dijo a fuerza de escuchar la cantaleta de las influencias, que el plato era oriental, así como lo leen, o sea que ninguneó al Perú, pero qué podíamos esperar si nuestros propios "eruditos" lo ningunean al estar con la cantaleta esa?

Bastó? no, hay más, hoy leo un blog argentino  http://www.labuenavida.cl/content/view/1147220/Tanaka-bien.html#content-top en el que dice lo siguiente: "Sin ser muy aficionado a la cocina peruana, por algún motivo las preparaciones nikkei me encantan...debe ser esa mezcla y elegancia proporcionada por la excelente técnica japonesa y las interesantes materias primas e ingredientes del Perú"

O sea que el Perú SOLO contribuye con ingredientes interesantes, con algún aporte humano por favor? NO, solo con ingredientes interesantes y punto. Pero quizás la salsita de huacatay? por lo menos digo yo? No insista, solo con el huacatay pero, es interesante...

Es decir que el ninguneo ya se instaló, y yo EXIJO UNA EXPLICACION! porque finalmente lo Nikkei es peruano y japonés, no solo japonés hombre porque no podría ser Nikkei si no fuera por lo peruano, y la cosa no se divide entre ingenio e ingredientes, nosotros también pusimos ingenio caray!!! o acaso la salsita de huacatay se le ocurrió a un japonés? y no me diga que NO hace la diferencia pues. Al fin y al cabo su gama de sabores se formó con bife y pasta nomás no? Auch!

En fin, me acusan de chauvinista por defender lo propio, y si yo tuviera la razón, ¿Cuál sería el concepto correspondiente para quienes combaten la peruanidad de nuestra cocina? (que no reclamo para la Nikkei porsiaca), mejor no lo digo, se podrían ofender y no quiero ofenderlos cuando simplemente quiero que se den cuenta de que están equivocados, y que no se han percatado del daño que le hacen a su país, solo por parecer cultileídos.

Para muestra de la diferencia, solo basta ver los programas de cocina en la tele, ahí está lo que se supone lo mejor de la vitrina en México, Argentina, Colombia, Chile, y hasta de países no Latinoamericanos como Gran Bretaña, Estados Unidos, Australia. Miren, si eso no les basta, solo puedo decirles que lo que no dió natura, Salamanca no presta y a otra cosa chicos.

Miren también cualquier programa de esos que van a pequeños pueblos y comunidades del Perú, donde llegan los caminantes de aventura y costumbristas y vean cocinar a las señoras campesinas, al aire libre, en ollas sobre piedras y leña, vean el resultado. Si no entendieron hasta acá, paren de leer y a patear pelota.

Y nadie habló en francés, ni se preocupó de que la cebolla fuera cortada en dados de medio centímetro, y saben porqué? porque en la cocina peruana la técnica es el corte irregular pues, porque mientras los franceses y sus seguidores buscan la expresión única de cada ingrediente, nosotros las ponemos todas. Una técnica es superior a la otra?

No en general, salvo para quienes se sienten inferiores o superiores quizás. Sí en particular: La técnica francesa será mejor para preparar platos franceses, y la peruana para platos peruanos, se entiende?

En el Perú por ejemplo, no tenemos problemas de poner 5 carbohidratos (con el perdón de la palabra) en un plato, por ejemplo papa, camote, yuca, frejol y hasta fideos. No corresponde a una correcta alimentación? y a quién le importa eso cuando se habla de comida? Lo que importa es el sabor.

Y no es un crimen lo que digo, ya que estoy en el contexto de la cocina sabrosa, no de la nutrición, que en este escrito corresponde a otra materia.

Por eso, mis amigos, les propongo una tregua, dejen de estar repitiendo esto de las influencias que no suma sino resta, y yo me dejo de criticarlos ya con cacha. Una tregua de unos 3 o 4 años pues para que las repercuciones de lo que han dicho en los últimos 10 tengan tiempo de acallarse, y vemos.

Se los digo en un contexto en el que como podrán verificar, están solos en el concierto de las grandes cocinas mundiales, porque no encontrarán una corriente como la suya en España, o en Italia, o en Francia, o en México, o en China, países en los cuales los comentaristas no están ni contando ni inventando parientes extranjeros en los platos de su culinaria.

Es todo, por ahora. Cordialmente. Alberto